Подскажите где можно прочитать что можно делать с автомобилем

не потеряв гарантию (установка скажем брызговиков, замена свечей, установка доп освещения и пр.)

Вопрос не имеющий точного ответа, т.к. лучше спросить диллера.
Вопрос тонкий, но например если заменить свечи на родные, но новые, никто даже не заметит, а вот если масляный фильтр поставить не родной а например совместимый, то бросится в глаза.

ну тогда кому что говорят?

Что бы не говорили - делать можно всё! И потеря гарантии случится, только если дилер докажет, что неисправность (по которой вы, возможно, обратитесь) вызвана неправильной установкой чего-либо и, следовательно, является не гарантийным случаем. Все остальные утверждения менеджеров из серии "поставите защиту не у нас - потеряете гарантию" и т.п. не более чем развод!
Главное это вовремя проходить ТО!