Режим S отличается лишь тем, что в алгоритме переключения передач приоритет отдан низким передачам - следовательно переключение на следующюю более высокую передачу происходит позднее и на более высоких оборотах - при этом выигрываем в динамике.
Защита на S чисто условная - чтобы избежать перерасхода топлива.